Ibérico, pero auténtico
Decir que el jamón ibérico español ya puede exportarse a Estados Unidos a partir de una fiesta celebrada el jueves en Washington es, a la vez, una exageración y un acierto. Exagerado, porque los increíbles trámites a superar para poder exportar a EEUU derivados del cerdo curados ya se completaron hace dos años. Lo que se ha hecho ahora es una presentación pública, con respaldo diplomático y la presencia de uno de los cocineros mediáticos populares en nuestro país --otro ex-Bulli-- que triunfa en la capital estadounidense con un restaurante que ofrece una meritoria versión de las clásicas tapas. El acierto está en haber conseguido que la exportación del mejor jamón quede a cargo de los elaboradores de mayor prestigio. El pionero ha sido, esta vez, una empresa tradicional de Salamanca.
Es ocasión, también, de recordar que para que un jamón merezca la confirmación de que ha sido alimentado solo de bellotas deberá superar el reglamento del Ministerio de Agricultura, aprobado hace unas semanas ante la alarmante aparición de sucedáneos. Que el jamón auténtico consiga entrar en las tiendas y restaurantes exquisitos de EEUU, como ya lo empieza a hacer en Japón y China, es un éxito que se puede estropear si se cae en el error de seguir la senda aceptada hace años para el aceite de oliva o los vinos: dejar que sean otros países productores --Italia o Francia-- los que fijen la calidad y origen del producto.
Por lo demás, el otro riesgo para el auténtico ibérico es que la demanda creciente del producto por parte de países con mayor capacidad adquisitiva acabe desabasteciendo el mercado español. Sería, también, morir de éxito.
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