Francisco de Sert, cuarto conde de Sert
Tengo 67 años. Nací y vivo en Barcelona. Soy un apasionado de la historia, la política y la buena mesa, y miembro de la Academia Catalana de Gastronomía. Estoy casado, tengo tres hijos (Genara, Paco y Misia) y dos nietos. Soy monárquico y socialista. ¿Dios? Soy materialista
¿Es usted goloso?
Sí. Y gordo de espíritu.
¿Qué significa eso?
Que me gusta comer, fornicar, gozar la vida.
La gula ¿no era pecado?
Sí, como la lujuria... ¡Qué barbaridad!
La gula es la pasión del glotón, ¿no?
Glotón es quien come hasta reventar, y jamás lo criticaré: es alguien que, en vez de dedicarse a fastidiar a los demás, come.
¿Qué distingue al goloso del glotón?
Para el goloso, comer es conocimiento y placer. Sigo a Voltaire: "El placer es el objeto, el deber y el fin de todo ser razonable".
Con tantos libros de cocina como se publican, debemos de ser muy razonables...
Son un buen termómetro del cambio descomunal que ha vivido España: hemos pasado de preocuparnos por poder comer cada día... a ocuparnos de comer bien y mejor. España era un país de racionamiento ¡y hoy es la vanguardia gastronómica del mundo!
¿Cómo se explica tamaño salto? Hay que agradecérselo a estos treinta años de democracia en forma de monarquía parlamentaria. Ha sido esta democracia coronada la que nos ha traído los treinta años más felices de la historia de España.
¿Cómo comía Franco?
Poco y mal. ¡Tenía como cocinero a un guardia civil…! Le servía una comida ñoña y casposa y ¡bebía siempre agua templada!
¿Por qué?
Tenía delicado el estómago, y el agua fresca le hacía irse por la entrepierna. A veces su hermana le guisaba lacón con grelos, su plato predilecto. A Franco no le iba ni comer ni folgar. No era de vicios pequeños.
¿Comieron mejor los republicanos?
Azaña amaba la buena mesa. Reunió su primer consejo de ministros tras comer en Lhardy, y se llevó al Palacio Nacional al marmitón de Lhardy, el mejor de Madrid.
¿En qué momento de la historia hemos comido mejor?
Hoy. Aunque algunos poquitos comieron extraordinariamente bien, claro... Los emperadores y patricios romanos buscaban felicidad mediante el goce de todos los sentidos...
¿A quién de ellos destacaría?
Lúculo (siglo I a. C.) tenía doce comedores en su casa e invitaba a sus amigos a mesas rebosantes de marisco, pajaritos de nido con espárragos, pastel de ostras, pescados, lechones asados, patos, liebres, perdices de Frigia, esturiones de Rodas, queso, dulces...
Fastuoso festín… El más caro de la historia fue uno en que Calígula gastó ¡tres toneladas de oro! Pero el más glotón de todos los tiempos fue el emperador Vitelio: sorbía 1.200 ostras como aperitivo, y seguían alimentos sofisticados...
¿Como cuáles?
Hígados de caballa, sesos de faisán y pavo real, lenguas de flamenco... Enviaba escuadras enteras a los confines del imperio para avituallarse de todo. ¡Esto le costó la vida!
¿Por indigestión?
Ante tanto dispendio, sus oponentes le desnudaron, untaron de excrementos, exhibieron por Roma y le arrojaron al Tíber.
Vaya con los romanos...
Sus goces se truncan con los bárbaros y el cristianismo: los bárbaros con su manía guerrera, y los cristianos con el remordimiento.
¿El cristiano ha comido mal?
Y eso que a Jesús le acusaban de tragón y borrachín, y empezó su vida pública en un banquete, convirtiendo agua en vino... Pero ya no comimos bien en siglos, menos los monjes, que oran y devoran: las abadías preservaron saberes y sabores exquisitos, como el faisán bávaro o el capón de Fulda.
¿En el Renacimiento mejoró la cosa?
El gran glotón fue nuestro Carlos V de Germania y I de las Españas, que seguro que comió el mayor asado conocido, el desmedido "relleno imperial adobado": un huevo dentro de un pichón, dentro de una perdiz, dentro de una polla, dentro de un capón, dentro de un faisán, dentro de un pavo, dentro de un cabrito, dentro de un carnero, dentro de una ternera, dentro de una vaca.
Asombroso.
Me quedo con su amigo Francisco I de Francia, que era más goloso que tragón.
¿Nace entonces la cocina moderna?
Nace tras la Revolución Francesa: los grandes cocineros de la corte y la aristocracia quedan cesantes, y abren casas de comidas para restaurar el ánimo: ¡restaurantes!
¿Quién ha sido su modelo de goloso?
Talleyrand. Napoleón delegó en él, y Talleyrand apostó por la cocina como expresión del poder y cultura de Francia en Europa.
¿Es Ferran Adrià nuestro Talleyrand?
No: es un revolucionario que dinamita la magdalena de Proust. Adrià preguntó en 1986 a Maximin qué debía hacer para ser un gran cocinero: "No copiar a nadie". Y el chico de l´Hospitalet inventó una cocina desde cero. ¡Sus innovaciones harán evolucionar la cocina como jamás antes sucedió!
¿Qué pediría para su última comida?
De entrada, sorbería unas docenitas de ostras bien grandes, de esas que te rebosan y gotean por la comisura de los labios... Es que para disfrutar, ¡hay que marranear...!
Vale.
¡Hay que ser guarro en la comida y en el sexo, o no tiene gracia! Los cubiertos ya nos han hurtado el sentido del tacto en el comer, como el condón en el joder... En fin, me comería luego una becada al límite de la putrefacción, con su explosión de olores, rellena de trufas (receta de Dumas), mórbida, deshaciéndose en la boca, aaah...
sábado, 23 de febrero de 2008
Null
La Contra| página nº 80
Más Noticias de
La Contra
Placeres
El conde de Sert vive en la calle Conde de Sert, en el palacete de la familia, linaje de industriales y artistas. Me recibe al fondo del salón, donde tiene su sofá, su lámpara, su rincón de lectura. Compartimos una copa mientras comentamos El goloso (Alianza), sustancioso libro salteado de estampas culinarias en el que nos cuenta Una historia europea de la buena mesa.Lo ha marinado en años de platos y libros, lo ha sazonado con su rica memoria de erudiciones y sensaciones. Impulsó la creación de los restaurantes Neichel y Lúculo, asistió al parto culinario de Ferran Adrià y aboga por la democratización del placer, que vincula a la mesa y al sexo..., "y si ambos van unidos, eso es lo mejor". A gozar.
No hay comentarios:
Publicar un comentario